利用近红外光谱技术检测猪肉在腐败过程中不同时刻的光谱，研究了猪肉新鲜度等级划分的可行性，并运用近红外OPUS软件建立了分析模型。为了更好地反映猪肉新鲜度等级，用SOM神经网络聚类方法重新划分了总挥发性盐基氮(TVBN)国家标准等级，由原来的3个等级划分成5个等级标准。为了提高模型预测准确度，在选用一阶导数+矢量归一化(平滑点数为13)预处理方法基础上，在聚类分析前用主成分分析方法进行降维，使预测偏差减小，使样品预测正确率得到进一步提高，预测级别偏差减少，提高了模型预测能力。