由于对麸质的敏感性,无麸质烘焙产品专为患有乳糜泻的人生产。 因此,这项工作的目的是研究用高粱和发芽鹰嘴豆粉分别替代20%,30%和40%的米粉对制备的无麸质蛋糕的流变,物理,感官特性和陈化率的影响。 结果表明,发芽的鹰嘴豆粉中的粗蛋白(23.62%),脂质(4.89%)和粗纤维(5.76%)含量最高。 与高筋面粉或发芽鹰嘴豆面粉相比,高筋面粉或发芽鹰嘴豆面粉的米粉替代水平从20%增加到40%,使糊状物的糊化温度逐渐升高,最大粘度和挫折降低。 米饼与含有20%发芽鹰嘴豆粉和高粱粉的饼的比容之间没有